GIOVEDÌ - 23 MARZO 2023 - IL RESTO DEL CARLINO

Pesaro - Enogastronomia II Buongustaio

Il buongustaio

di Davide Eusebi

Gran gusto a "Ponente"

Nelle campagne di Urbino piatti altissimi firmati dal cuoco Danilo Mariotti

URBINO

Il casale è ristrutturato con perfezione e gusto nordico, con un gioco di luci che mostrano le pietre del tempo. Perfino lo scheletro del grande albero appare nitido con i suoi rami alla luce della luna. Il ristorante (e relais) Ponente, in via Fontespino 11 a Urbino, in località Tufo (0722 369068), è un luogo dell'anima. La porta si apre ed entrate in un sogno. Vi accoglie con il sorriso Daniela Tucci, introducendovi al centro benessere che respira pino cembro. La sala da pranzo è riposante. Il bello e il buono abitano qui.

Luca Sartore, ristoratore tra gli inventori di un altro ottimo locale («Amici miei» alle porte di Urbino), dirige l'orchestra in sala. In cucina c'è Danilo Mariotti, un talento assoluto, un cuoco capace di contaminare più ingredienti presentando piatti di una pulizia gusto-olfattiva altissima, eccellente.

Una grande, grandissima cucina la sua, piatti che nella guida Espresso ristoranti d'Italia per cui ho lavorato come ispettore nella illuminata gestione Raspelli, sarebbero valsi un 18 ventesimi, per uno dei migliori ristoranti italiani. La cialda di semi di lino con misticanza ha tostatura croccante, aromatica verde, poi c'è un paninetto di rosa canina e confit di pomodoro che è un piccolo bignè salato con patate e olive dal retrogusto amaricante, dalla persistenza lunga e di grande pulizia, leggermente affumicato. Viene servito anche l'olio extravergine Crespaia di Fano da olive di leccino, raggiola, mignola e ascolana, oltre al Sinfolio «Collina delle fate».

Il cardo fritto è un canolo montefeltrano ripieno della sua crema agrumata calda. L'uovo alla brace con finanziera, parmigiano e tartufo nero è commovente. Il risotto sedano rapa, corniolo, levistico è di balsamicità rigenerante, ha freschezza alpina e candore feltresco con tostatura di nocciola. La battuta di manzo, midollo e limone bruciato è fresco, spumoso, equilibratissimo. Il pollo al carbone, salsa al vino bianco, erbe fini, sedano rapa e chips di fegatini è cremoso, selvatico, superiore. La piccola pasticceria è raffinatissima: frangipane al sorbo montano; quindi, pralina castagne e fieno e infine gele al lampone gelatina estiva di bosco.

È davvero un mangiare da sogno, un godimento per tutti e cinque i sensi, in assoluto la sosta più importante degli ultimi anni. 

d.e.